17 questions de cuisine et boissons, avec leur réponse et son explication. La réponse reste repliée tant qu'on ne la demande pas : la page se joue.
Deux registres se répondent : les gestes de cuisine et le contenu du placard à épices. Côté gestes, on trouve une émulsion chaude au jaune d'œuf, une friture japonaise à la pâte très froide, la cuisson lente dans la graisse, le rôtissage et la conservation par le sel. Côté épices, la baie séchée d'une liane tropicale, le fruit d'une orchidée, une graine râpée dans la béchamel, des stigmates de fleur pesés au gramme près. Ce qui fait tenir une sauce comme la première : le jaune d'œuf contient de la lécithine, une molécule qui s'accroche à la fois au gras et à l'eau et empêche les deux de se séparer. Plutôt pointu sur la partie technique.
Réponse : La sauce hollandaise
La sauce hollandaise est l'une des cinq sauces mères de la cuisine française classique (Escoffier). C'est une émulsion chaude et onctueuse, souvent servie avec des légumes ou des poissons.
Réponse : Tempura
La tempura est une technique de friture introduite au Japon par les Portugais au XVIe siècle. La pâte est composée de farine, d'œuf et d'eau glacée pour rester légère.
Réponse : Le poivre noir
Le poivre noir, blanc ou vert provient tous de la même plante, le poivrier (Piper nigrum), selon le degré de maturation et de traitement.
Réponse : Le gingembre
Le gingembre est utilisé depuis des millénaires pour ses propriétés aromatiques et médicinales. Sa saveur piquante et fraîche provient du gingérol.
Réponse : L'UHT
UHT signifie Ultra Haute Température. Le lait est chauffé entre 135°C et 150°C pendant 2 à 5 secondes, ce qui le rend stérile et permet une conservation longue à température ambiante.
Réponse : Le romarin
Le romarin est un arbrisseau aromatique persistant, typique du bassin méditerranéen, reconnaissable à son feuillage fin et à son odeur camphrée.
Réponse : Teppanyaki
Le teppanyaki est une méthode de cuisson japonaise où les aliments sont grillés sur une plaque de fer chauffée, souvent réalisée en spectacle devant les clients.
Réponse : Le rôtissage
Le rôtissage au four permet une coloration et une caramélisation des surfaces grâce à la chaleur sèche, idéale pour les grosses pièces de viande.
Réponse : La vanille
La vanille est le fruit d'une orchidée grimpante, principalement cultivée à Madagascar, à La Réunion et au Mexique. C'est la deuxième épice la plus chère après le safran.
Réponse : L'origan
L'origan, avec son parfum chaud et légèrement poivré, est une herbe incontournable de la cuisine italienne et des pizzas.
Réponse : La menthe fraîche
La menthe fraîche, avec le persil plat, est l'aromate principal qui donne sa fraîcheur caractéristique au taboulé.
Réponse : La fermentation
La fermentation alcoolique est un processus métabolique anaérobie où les levures, comme Saccharomyces cerevisiae, convertissent les sucres en éthanol et en CO2.
Réponse : Le safran
Le safran est l'épice la plus chère au monde. Il provient des trois stigmates rouges du crocus à safran (Crocus sativus). Sa récolte, entièrement manuelle, explique son coût élevé.
Réponse : Confit
Le confit est une méthode de cuisson et de conservation où la viande (souvent d'oie ou de canard) est cuite longuement et lentement dans sa propre graisse fondue.
Réponse : Salaison à sec
Le jambon de Parme est salé exclusivement avec du sel marin sec, sans aucun autre conservateur. Cette salaison à sec, suivie d'un repos, d'un lavage et d'un long affinage (minimum 12 mois), permet une déshydratation lente et le développement des arômes caractéristiques.
Réponse : Le fenouil
Le fenouil, avec son bulbe et ses feuilles, apporte sa note anisée caractéristique au bouillon de la bouillabaisse marseillaise.
Réponse : La muscade
La muscade est l'albumen séché et broyé de la noix du fruit du muscadier. L'arille qui l'entoure donne une autre épice, le macis.
Ces questions ne sont qu'un aperçu
Le jeu en compte plus de onze mille, réparties en quatorze catégories. On y joue en duel, en Mêlée à cinq, ou seul le long d'un parcours sans fin — et le jeu retient ce qu'on rate pour le reproposer au bon moment.
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